Содержание рубрики «Кулинарная книга»

Кто такой господин Пуф?

Раз я начал выкладывать рассуждения о кулинарии и рецепты от господина Пуфа. Думаю не лишним будет немного подробнее остановиться на личности самого автора.


А. Покровский. Портрет В.Ф. Одоевского. 1844.

Князь Владимир Фёдорович Одоевский любил подписывать свои литературные произведения и статьи различными псевдонимами. Их у него было около шестидесяти. Некоторые из них были шуточными. Вероятно, они применялись для того, чтобы и позабавить читателя, и вызвать у него определенные ассоциации. К примеру: под мистико-фантастическими произведениями Одоевского стояла подпись «Магистр философии и член разных учёных обществ Ириней Модестович Гомозейко», под детскими сказками — «Дедушка Ириней», под музыковедческими статьями — «Отставной капельмейстер Карл Биттерманн» и т. д. Более двух лет (1844-1845) князь пользовался псевдонимом «Господин Пуф, доктор энциклопедии и других наук о куханном искусстве», подписывая им статьи-лекции по кулинарии в приложениях к “Литературной газете” — “Записках для хозяев”, в специальном разделе “Кухня”. В этих лекциях были не только конкретные рецепты по приготовлению различных блюд, но и всякого рода рассуждения. Надо отметить, что рекомендуемые блюда всегда соответствовали сезону года, с указанием не только определенных продуктов, но и их весовых пропорций, а иногда даже и стоимости. По словам доктора Пуфа, то бишь Одоевского, его рецепты предназначались для людей экономных, не имеющих поваров, людей среднего достатка, т. е. с тогдашним годовым доходом от 2 до 6 тысяч рублей. Эта сторона житейских пристрастий Одоевского представляет несомненный интерес.

В ста его лекциях приведены различные способы варения, жарения, приготовления разнообразных соусов, рассказаны способы хранения продуктов, консервации на зиму. Не забыты диетические блюда для больных, выздоравливающих и желающих похудеть. Познания в кулинарии доктора Пуфа были отменные. Так, во время масленицы он рекомендовал для приготовления более 10 видов различных блинов: гречневые, красные, с яйцами, с творогом, с мозгами, со снетками, с зелёным сыром, с ветчиной, с селёдкой, блины-суфле, сладкие блины, постные блины… Из лекций мы узнаём об оригинальном имени доктора Пуфа – Маланья Кирикиевич – и о его внешности. У него были пухлые розовые щёки, маленький вздёрнутый нос и выдающаяся вперёд нижняя губа, т. е. во внешности было «что-то сократовское». Доктор Пуф был тучного телосложения, с брюшком — явно, человеком, любившим хорошо покушать и всё своё время тратившим на гастрономические опыты. Последним он напоминал своего создателя — тщедушного и элегантного Владимира Фёдоровича Одоевского.

Для Одоевского подготовка рецептов вкусной и здоровой пищи не была случайным занятием. Говоря современным языком, это было его “хобби”. Современники отмечали пристрастие князя к сложностям кулинарного искусства: у него в доме ничего не подавалось в натуральном виде. Даже приготовление печёных яблок было не простым. Прежде всего яблоки выставлялись на мороз, потом отправлялись в пылающую печь, затем опять на мороз, а к столу подавались вторично вынутыми из печки. Говядина прошпиговывалась всегда какими-то специями, подливки и соусы ароматизировались едкими эссенциями, от которых дух захватывало! Кулинарным искусством Одоевский увлекался по-настоящему. В ноябре 1842 г., после поездки в Германию и Италию, на званом обеде у И.И. Панаева Одоевский с жаром рассказывал, что за границей не умеют готовить ростбиф. На своих же званых обедах он поражал гостей фантастичностью блюд. У него жирная откормленная курицапулярка начинялась бузиной и ромашкой, соусы перегонялись в химической реторте и составлялись из немыслимых смешений, всё варилось, жарилось, солилось и мариновалось учёным образом.

Там есть еще »

Нет комментариев

9-ая лекция господина Пуфа

Рыбный суп с кенелями • Раковинки с налимами • Майонез из рыбы • Матлот из рыбы • Жареное из осетрины • Желе сладкое из винограда

Один знаменитый гастроном путешествовал с двумя дамами; голод принудил их остановиться в трактире довольно порядочной наружности; но — увы! — трактирщик объявил, что прежде их проехали три дилижанса и две почтовые кареты и, как саранча, истребили в трактире все съестное.
Между тем гастроном заметил, что на вертеле жарилась прекраснейшая четверть телятины, на которую дамы, по привычке, поглядывали с большим кокетством.
Но... еще раз — увы! Трактирщик объявил, что эта телятина принадлежала, по праву собственности, трем английским туристам, которые привезли ее с собою и терпеливо ожидали ее, распивая шампанское для прохлаждения.

— По крайней мере, — сказал гастроном трогательным голосом, — по крайней мере, нельзя ли нам сделать хотя яичницу с соком, который напрасно вытекает из телятины?

— О! это другое дело, — отвечал трактирщик, — сок из мяса, на основании общих узаконений и обычая, по праву принадлежит мне, и я без зазрения совести могу употребить его на яичницу для вас.

Сказал и принялся разбивать яйца. Голодному гастроному только того и хотелось: он приблизился к вертелу, вынул из кармана дорожный ножик и ну колоть запрещенный плод; так нанес он телятине с дюжину глубоких, ученых ран, из которых сок должен был вытечь до последней капли, хотя собственно телятина оставалась целехонька.

Затем он занялся, вместе с трактирщиком, окончательным приготовлением яичницы; яйца были разбиты, сбиты, облиты вкусным и питательным соком телятины, и, наконец, блюдо предстало в комнату гастронома. Яичница была чудесная, и еще более вкуса ей придавала насмешка над туристами, которых телятина, в жидком виде, вся сполна перешла в чужую яичницу и которым досталась в удел лишь тень жареного.

Я надеюсь, милостивые государи, что нравственная цель этого сказания будет для всех понятна. «Не пережаривайте, не переваривайте, сохраняйте сок!»
Вот что золотыми словами должно быть написано на стене во всякой благоустроенной кухне.

Там есть еще »

, ,

Нет комментариев

Еда как путешествие

3 парня, 44 дней, 11 стран, 18 авиаперелетов, 38 тысяч миль, взрыв вулкана, 2 камеры и почти терабайт съемок ...
Понадобилось что бы сделать этот потрясающий ролик.

Вот такие путешествия я понимаю. Поехать куда-то далеко что бы почувствовать, попробовать и ощутить что-то новое и необычное. А не рассмотреть сквозь видоискатель камеры, миллионы раз до этого сфотографированные, пыльные камни и развалины!

Нет комментариев

8-ая лекция господина Пуфа

Необходимые объяснения • Кухонные анекдоты

"Если, милостивые государи, моими многотрудными изысканиями, моими усилиями удовлетворить вашему тонкому вкусу я получил некоторое право на вашу доверенность и внимание - защитите меня! Доктор Пуф подвергается величайшей опасности! Против меня заговор всех поваров, поваренков, кухарок, закупщиков, столовых дворецких, поставщиков, словом, всех тех особ, которым, по непонятным для меня причинам, не нравится мое любимое утверждение, что есть хорошо - очень дешево и что нет ничего зазорного для доброго хозяина или хозяйки понимать, что такое делается на кухне. К этому почтенному обществу присоединились и те господа, о которых я упоминал в последней лекции и которые, бросая на обед тысячи, не могут постигнуть, отчего уха горька, отчего испортилось кухонное масло, отчего говядины не укусишь. В ожидании явных нападений обо мне стараются распустить самые неблагонамеренные и неблаговидные слухи. Одни дошли до того, что утверждают, будто я не существую!.. Что может быть этого обиднее? Другие, более дальновидные, уверены, что, несмотря на мое имя, я принадлежу к женскому полу. Как вам это нравится? Некоторые исподтишка замечают, что я - произведение шаловливых минут одного знаменитого в литературе пера, которое будто бы однажды набросало на бумагу дополнение к известному сочинению знаменитого Брилья-Саварина «Physiologie du gout, ou Meditations de Gastronomie transcendante» («Физиология вкуса, или Размышления о Трансцендентальной гастрономии»); наконец, многие попали на мысль, что я просто, без дальних околичностей, повар без места и стараюсь своими лекциями приобрести себе известность. Все это, милостивые государи, как вы сами изволите видеть, не имеет ни малейшего основания, и вот тому доказательства.

В нашем просвещенном XIX веке утверждать, что Пуф не существует, - есть явная нелепость, опровергаемая ежедневными опытами.

Там есть еще »

,

Нет комментариев

Уха от господина Пуфа

Сегодня уважаемый господин Пуф поведает нам о роскошных но дурных обедах и о таинствах приготовления хорошей ухи!

Кто из нас, милостивые государи, не сумеет сделать ухи или, по крайней мере, рассказать, как ее делают? Если б кто стал рассказывать об этом с профессорской кафедры, может быть, некоторыми это было бы принято за насмешку, за шутку, которая, согласитесь, была бы совершенно неприличною, когда дело идет о кухонном искусстве. Однако ж я должен признаться, посреди моей обширной практики мне не раз случалось заметить с истинным негодованием, что часто тысячная уха никуда не годилась - она была испорчена безделицей - лимоном! Сделайте одолжение, милостивые государи, не заключите из сего замечания, что я намерен быть нововводителем, порицателем укоренившихся нравов и обычаев, словом, чтобы я считал для ухи лимон примесью непристойною! Я далек от такого дерзкого вольнодумства; я хочу только вывести на справку следующее обстоятельство: вы даете обед, не жалеете издержек - у вас для ухи и живые стерляди, и шампанское, и налимовая печенка... вы спокойны; призываете повара, объясняете ему всю важность предстоящего подвига и между слов скажете: «Да не забудь, братец, положить лимона». - «Слу- шаю-с», - отвечает доморощенный артист. Собралися гости, - вы уже раздразнили их голодное любопытство, рассказали о приготовлении вашей ухи, - решительная минута наступает - уха на столе! Вы смотрите, ждете всеобщего восторга, залпа восклицаний... первый гость поднес ложку ко рту и поморщился, второй - также, третий - также, - вы в недоумении, - отведываете сами - о, ужас! уха горька, горька, как омик!

Там есть еще »

, , ,

Нет комментариев