Содержание рубрики «Супы»

Уха от господина Пуфа

Сегодня уважаемый господин Пуф поведает нам о роскошных но дурных обедах и о таинствах приготовления хорошей ухи!

Кто из нас, милостивые государи, не сумеет сделать ухи или, по крайней мере, рассказать, как ее делают? Если б кто стал рассказывать об этом с профессорской кафедры, может быть, некоторыми это было бы принято за насмешку, за шутку, которая, согласитесь, была бы совершенно неприличною, когда дело идет о кухонном искусстве. Однако ж я должен признаться, посреди моей обширной практики мне не раз случалось заметить с истинным негодованием, что часто тысячная уха никуда не годилась - она была испорчена безделицей - лимоном! Сделайте одолжение, милостивые государи, не заключите из сего замечания, что я намерен быть нововводителем, порицателем укоренившихся нравов и обычаев, словом, чтобы я считал для ухи лимон примесью непристойною! Я далек от такого дерзкого вольнодумства; я хочу только вывести на справку следующее обстоятельство: вы даете обед, не жалеете издержек - у вас для ухи и живые стерляди, и шампанское, и налимовая печенка... вы спокойны; призываете повара, объясняете ему всю важность предстоящего подвига и между слов скажете: «Да не забудь, братец, положить лимона». - «Слу- шаю-с», - отвечает доморощенный артист. Собралися гости, - вы уже раздразнили их голодное любопытство, рассказали о приготовлении вашей ухи, - решительная минута наступает - уха на столе! Вы смотрите, ждете всеобщего восторга, залпа восклицаний... первый гость поднес ложку ко рту и поморщился, второй - также, третий - также, - вы в недоумении, - отведываете сами - о, ужас! уха горька, горька, как омик!

Там есть еще »

, , ,

Нет комментариев

Постные блюда: шестая лекция господина Пуфа

Итак, милостивые государи, масленица кончилась; с ней умчались невозвратно и хорошенькие маски, и блины, и театр, и страсбургские пироги - от всего осталось только воспоминание, иногда сладкое, частию довольно неприятное! Увы! и пламенные разговоры, и бульон, и горячее пожатие рук, и сливочное масло — все застыло при 25 градусах мороза; но на все есть утешение в сем мире! Мы живем в веке промышленном, утилитарном — надобно всем уметь пользоваться. Знаете ли, что русский мороз есть один из чудеснейших химиков? Да, он делает то, чего не сделать никакому химику: он превращает посредственное и слабое вино в вино первого сорта.

Возьмите недорогого, но чистого неподделанного вина, как, например, лиссабонское или тенериф в английском магазине, или еще лучше — хорошего крымского вина, какое, например, присылается из Магарачского училища виноделия (под ведомством Министерства государственных имуществ) к комиссионеру Шварцкопфу (на углу Малой Морской и Гороховой); лучшее из этих вин продается не дороже 50 копеек серебром; это вино отличного вкуса и, главное — совершенно чисто; возьмите, например, бутылок шесть сорта кастильян, или муската, или рейнвейн; откупорьте сии бутылки и выставьте на мороз часа на два или на три; по истечении сего времени во внутренности бутылок образуется ком льда, и, пока он не успел растаять, прочистите горлышко бутылки длинной спицей, которая бы доходила до дна бутылки, и, потряхивая ее, вылейте всю незастывшую жидкость в особую бутылку; этой жидкости будет немного более трети бутылки, дополните ее из других замороженных бутылок доверху, закупорьте, засмолите, поставьте ее на день в буфет — отстояться, и вы будете иметь вино, не уступающее в доброте лучшему десятирублевому хересу или мадере.

Там есть еще »

, , , , , , , , , , , , ,

Нет комментариев

Рецепт бульона из 1840 года

В 1840-х годах большой популярностью публики пользовались кулинарные записки, публикуемые под псевдонимом "господин Пуф" в "Литературной газете". Если вам будет интересно - я мог бы выкладывать интересные отрывки из них.

Вот, например, как описывает господин Пуф приготовление бульона:

бульон

"Да, милостивые государи, хороший бульон есть, смело могу сказать, основание хорошего обеда: кто из вас в этом со мною не согласится? Кто без отчаяния не глядел на тарелку, наполненную какой-то бурдою, без вкуса, без питательности? А между тем - странное дело! - нет ничего легче, как сделать хороший бульон.

Там есть еще »

, , , ,

Нет комментариев