Как самому сделать твердый ферментированный сыр дома


Читал тут польские форумы про самодельный питный мед и медовуху - и наткнулся на странную движуху.

Люди делают дома твердые сыры!

http://www.e1.ru/articles/images/004/542/4542/08.jpg

Нет, я, конечно, знал, что в деревнях делают творожный белый. Моя бабушка тоже его делала - но я его никогда не любил. Другое дело - желтый 🙂
А вот теперь, когда цены за ферментированные сыры взлетели до небес, да и сами эти сыры уже мало похожи на натуральные - со всякими "растительными жирами" и прочей гадостью - оказывается, появилась целая движуха по домашнему его изготовлению. Очень занимательно было почитать/посмотреть на истории разных домашних сыроделов.

Итак, как сделать сыр дома.

Ну, прежде всего экономическое основание. Из 10-12 литров молока получается килограмм созревшего твердого сыра.
Скупают молоко у нас по 80 центов (10руб) за литр.  Килограмм ферментированного сыра тут стоит от 300руб за кг и до бесконечности.

Ну да ладно - вот сама история:

Товарищ договорился и купил у фермера 25 литров молока.

Так как молоко не от своей коровы - пришлось его пастеризовать. Подогревание 25 литров молока до 70 градусов потребовало не много не мало - целого часа 

01.jpg - 30kB

Потом молоко надо было остудить до 33 градусов. Для этого пришлось использовать змеевик из медной трубки - поскольку просто на воздухе 25 литров молока остывало бы примерно 5 часов.
Так управился он за 20 минут

02.jpg - 44kB 

Наконец, первый этап настоящего превращения молока в сыр. В теплое молоко добавляются бактерии. Тут, как видите, товарищ обошелся  магазинной "масьлянкой" (не знаю, как это по-русски - это такой кисломолочный продукт). Это может быть йогурт, кефир или другие продукты - но с живыми бактериями.

03.jpg - 40kB 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

Если позволите - маленькая ремарка.
Использовать бактерии из всяких кисломолочных продуктов совершенно необязательно - есть множество интернет-магазинчиков, где за совершенно мелкие деньги можно купить десятки разнообразных профессиональных сырных культур бактерий. Которые не только дадут гарантированный результат (поди узнай, какой именно результат даст магазинный йогурт и даст ли вообще - может, там все живые бактерии давно не живые), но и позволят получить самые разные оттенки сыров

Вот из одного из многих польских магазинчиков для сыроваров-любителей. Одни бактерии дадут "ореховый вкус", другие - дырки в вашем сыре, третьи какой-то особый "gruyere" вкус.

Ну да ладно - возвращаемся к истории.
-----------------------------------------------------------------------------------------------

Теперь самый важный момент - без этого сыр как раз получится белый творожный. А если добавить вот таких капелек - получится желтый ферментированный. Как вы, наверное, догадались - это и есть ферменты. Единственный необходимый компонент, который обязательно придется покупать, если вы задумали сделать сыр дома.

Товарищ добавил в теплое молоко (32-34 гр) сто капель фермента - и через 30 минут молоко красиво свернулось

04.jpg - 35kB

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

Тут, наверное, нужно еще одно отступление с маленьким описанием, что это такое - этот фермент. Немного копипаста:

"Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко. Их в обиходе называют обычно одним словом - пепсин.
Пепсин - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.
"Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Фермент ...расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу...""

Как тут и написано, они теперь бывают самые разные - вегетарианские из всяких грибов, синтезированные искуственным путем - ну и традиционные, из желудков животных.
Стоят они тоже не очень дорого и продаются на самых разных сайтах:


Вот на картинке происходит то самое сворачивание молока - для этого его оставляют в покое на 30-40 минут. В углу виден самодельный холодильник из медной трубки.

05.jpg - 42kB 

Свернутая сырная маса первоначально разрезается большим ножем на квадраты

06.jpg - 22kB

Потом товарищ использовал вот такую приспособу

07.jpg - 37kB 

08.jpg - 30kB 

Масса режется и мешается около 20 минут, пока зерно не станет совсем мелким и хорошо не отделится от сыворотки

10.jpg - 32kB 

Следующий этап тоже очень важен. Отделившееся зерно подогревается до температуры в 50-52гр. Старательно размешивается, особенно на этапе 40-45 градусов, когда зерно будет становиться липким.
После подогрева масса становится более сухой и еще лучше отделяется от сыворотки.

11.jpg - 37kB

Дав постоять массе еще 20 минут - ее можно уже вынимать

12.jpg - 45kB 

и прессовать. Как видите, тут товарищ использует специальный пресс для фруктов. Но это не обязательно - чего только люди не используют для спрессовывания сыра. От банально гири и двух тарелок - до очень странных приспособ:

http://youtu.be/fPFMjhpfQCI

Но не суть. Как я уже говорил - тут товарищ использовал пресс.

13.jpg - 49kB 

Ну вот сыр практически и готов 🙂

14.jpg - 41kB

Сыр помещают в прохладное, но не холодное место (бактерии должны жить, но не беситься при комнатной температуре - иначе будут дырки в сыре :)) и натирают солью несколько дней, переворачивая, пока появится подсохшая корочка. Соль не только для вкуса - она к тому же не позволяет образовываться плесени. И оставляют созревать примерно на два месяца в температуре 12-14 гр.

17.jpg - 41kB 

Вот как выглядела эта головка сыра после двух месяцев созревания в подвале.

19.jpg - 43kB

За это время сыр потерял 0,5 кг воды и конечный результат получился 2568 g из 25 литров молока

20.jpg - 48kB 

По словам сыродела-любителя, сыр получился просто замечательный, не идущий не в какое сравнение с тем, что продается в магазинах 🙂

  1. #1 by silentvoice07 on 19.10.2012 - 13:34

    Очень хорошее описание.

    Самодельные сыры популярны сейчас не только в России.
    Наборы cheese sets со всем, что нужно для производства — закваска, посуда, инструкции — продаются online и offline.

    Даже для камамбера и сыров с плесенью.

  2. #2 by silentvoice07 on 19.10.2012 - 13:34

    Очень хорошее описание.

    Самодельные сыры популярны сейчас не только в России.
    Наборы cheese sets со всем, что нужно для производства — закваска, посуда, инструкции — продаются online и offline.

    Даже для камамбера и сыров с плесенью.

  3. #3 by silentvoice07 on 19.10.2012 - 13:34

    Очень хорошее описание.

    Самодельные сыры популярны сейчас не только в России.
    Наборы cheese sets со всем, что нужно для производства — закваска, посуда, инструкции — продаются online и offline.

    Даже для камамбера и сыров с плесенью.

  4. #4 by poliakovski_m on 19.10.2012 - 13:42

    Как то сильно просто на вид.

  5. #5 by poliakovski_m on 19.10.2012 - 13:42

    Как то сильно просто на вид.

  6. #6 by poliakovski_m on 19.10.2012 - 13:42

    Как то сильно просто на вид.

  7. #7 by mup_onmom on 19.10.2012 - 13:58

    А нежирный как сделать?

  8. #8 by mup_onmom on 19.10.2012 - 13:58

    А нежирный как сделать?

  9. #9 by mup_onmom on 19.10.2012 - 13:58

    А нежирный как сделать?

  10. #10 by buddy_z on 19.10.2012 - 14:21

    чиста для прикола, напишу про молоко в канаде.
    фермерам запрещено продавать молоко напрямую потребителям, только перерабатывающим заводам.
    некоторые, правда, могут продать друзьям под строгое обещание конфиденциальности.
    но все равно, даже не пастеризованное молоко от среднеканадской фермерской коровы не такое как было когда-то в деревне у бабушки.
    не киснет а портится, видимо из-за уколов антибиотиков.
    поэтому любители натурального идут на всяческие ухишрения, типа создания маленьких фермерских кооперативов, где они владеют частью коровы и следовательно частью производимого ей молока.

    • #11 by az_from_belarus on 19.10.2012 - 18:26

      Очень познавательно. Спасибо.

    • #12 by upyr on 19.10.2012 - 19:46

      Приятель занимался вопросом. Добился правильного результата только из квебекского молока, т.к. сыр для французов святое и они находят способы вертеть законодательство. Врпочем, при магазинных ценах на цельное молоко малотиражное изготовление экономически бессмысленно. Исключительно в виде хобби.

    • #13 by thenexus6 on 19.10.2012 - 22:50

      Не киснет, потому что культура и санитарные привычки немного поменялись. Нет в воздухе спор молочнокислых бактерий, вот и не киснет. Каплю йогурта добавите — скиснет моментом.

      А у вашей бабушки в доме что угодно летало, от молочнокислых бактерий до кишечной палочки, и вёдра поди не стерилизованные были, вот и было с чего молоку скисать.

  11. #14 by buddy_z on 19.10.2012 - 14:21

    чиста для прикола, напишу про молоко в канаде.
    фермерам запрещено продавать молоко напрямую потребителям, только перерабатывающим заводам.
    некоторые, правда, могут продать друзьям под строгое обещание конфиденциальности.
    но все равно, даже не пастеризованное молоко от среднеканадской фермерской коровы не такое как было когда-то в деревне у бабушки.
    не киснет а портится, видимо из-за уколов антибиотиков.
    поэтому любители натурального идут на всяческие ухишрения, типа создания маленьких фермерских кооперативов, где они владеют частью коровы и следовательно частью производимого ей молока.

    • #15 by az_from_belarus on 19.10.2012 - 18:26

      Очень познавательно. Спасибо.

    • #16 by upyr on 19.10.2012 - 19:46

      Приятель занимался вопросом. Добился правильного результата только из квебекского молока, т.к. сыр для французов святое и они находят способы вертеть законодательство. Врпочем, при магазинных ценах на цельное молоко малотиражное изготовление экономически бессмысленно. Исключительно в виде хобби.

    • #17 by thenexus6 on 19.10.2012 - 22:50

      Не киснет, потому что культура и санитарные привычки немного поменялись. Нет в воздухе спор молочнокислых бактерий, вот и не киснет. Каплю йогурта добавите — скиснет моментом.

      А у вашей бабушки в доме что угодно летало, от молочнокислых бактерий до кишечной палочки, и вёдра поди не стерилизованные были, вот и было с чего молоку скисать.

  12. #18 by buddy_z on 19.10.2012 - 14:21

    чиста для прикола, напишу про молоко в канаде.
    фермерам запрещено продавать молоко напрямую потребителям, только перерабатывающим заводам.
    некоторые, правда, могут продать друзьям под строгое обещание конфиденциальности.
    но все равно, даже не пастеризованное молоко от среднеканадской фермерской коровы не такое как было когда-то в деревне у бабушки.
    не киснет а портится, видимо из-за уколов антибиотиков.
    поэтому любители натурального идут на всяческие ухишрения, типа создания маленьких фермерских кооперативов, где они владеют частью коровы и следовательно частью производимого ей молока.

    • #19 by az_from_belarus on 19.10.2012 - 18:26

      Очень познавательно. Спасибо.

    • #20 by upyr on 19.10.2012 - 19:46

      Приятель занимался вопросом. Добился правильного результата только из квебекского молока, т.к. сыр для французов святое и они находят способы вертеть законодательство. Врпочем, при магазинных ценах на цельное молоко малотиражное изготовление экономически бессмысленно. Исключительно в виде хобби.

    • #21 by thenexus6 on 19.10.2012 - 22:50

      Не киснет, потому что культура и санитарные привычки немного поменялись. Нет в воздухе спор молочнокислых бактерий, вот и не киснет. Каплю йогурта добавите — скиснет моментом.

      А у вашей бабушки в доме что угодно летало, от молочнокислых бактерий до кишечной палочки, и вёдра поди не стерилизованные были, вот и было с чего молоку скисать.

  13. #22 by g0blin on 19.10.2012 - 15:42

    У моей мамы был какой-то литовский рецепт по скоростной переделке творога в сыр. Фактически получался плавленый сыр с тмином, не твёрдый сыр, но очень вкусно.

  14. #23 by g0blin on 19.10.2012 - 15:42

    У моей мамы был какой-то литовский рецепт по скоростной переделке творога в сыр. Фактически получался плавленый сыр с тмином, не твёрдый сыр, но очень вкусно.

  15. #24 by g0blin on 19.10.2012 - 15:42

    У моей мамы был какой-то литовский рецепт по скоростной переделке творога в сыр. Фактически получался плавленый сыр с тмином, не твёрдый сыр, но очень вкусно.

  16. #25 by az_from_belarus on 19.10.2012 - 18:26

    Спасибо. Познавательно.

  17. #26 by az_from_belarus on 19.10.2012 - 18:26

    Спасибо. Познавательно.

  18. #27 by az_from_belarus on 19.10.2012 - 18:26

    Спасибо. Познавательно.

  19. #28 by ymorno_ru on 19.10.2012 - 20:06

    Знакомая тема! Лет пять производил и продавл сыр в РАссею! Только по соли уточнение, головку надо кидать в 5% раствор соли, а потом уже на созревание!

  20. #29 by ymorno_ru on 19.10.2012 - 20:06

    Знакомая тема! Лет пять производил и продавл сыр в РАссею! Только по соли уточнение, головку надо кидать в 5% раствор соли, а потом уже на созревание!

  21. #30 by ymorno_ru on 19.10.2012 - 20:06

    Знакомая тема! Лет пять производил и продавл сыр в РАссею! Только по соли уточнение, головку надо кидать в 5% раствор соли, а потом уже на созревание!

  22. #31 by mag_dead on 20.10.2012 - 08:13

    Чего-то я недопонял про фермент.
    Этож обычный желудочный сок.
    Сгодится и уксусная эсенция я так понимаю?

    • #32 by vilagxo on 22.10.2012 - 06:53

      Уксус можно применять и лимонную кислоту тоже. У сыра будет разный вкус и разный выход готового продукта в зависимости от «фермента».
      Самый надёжный вариант — покупной фермент, например, ренин.
      Можно использовать ацедин пепсин. Мне этот вариант нравится больше всего. Самый вкусный сыр получается с моей точки зрения.
      Можно использовать сычуг. Но сыр слегка горчит.

      С уксусом получается что-то типа брынзы. Рецепт прост (для козьего молока, другого у нас нет). Нагреваете молоко до 90 градусов. Добавляете 1ст.ложку укусуса на 1 литр молока. После створаживания фильтруете через ткань. В полученную массу добавляете соль по вкусу и наполнитель. Полученный комок ставите под пресс на 5-6 часов.

  23. #34 by mag_dead on 20.10.2012 - 08:13

    Чего-то я недопонял про фермент.
    Этож обычный желудочный сок.
    Сгодится и уксусная эсенция я так понимаю?

    • #35 by vilagxo on 22.10.2012 - 06:53

      Уксус можно применять и лимонную кислоту тоже. У сыра будет разный вкус и разный выход готового продукта в зависимости от «фермента».
      Самый надёжный вариант — покупной фермент, например, ренин.
      Можно использовать ацедин пепсин. Мне этот вариант нравится больше всего. Самый вкусный сыр получается с моей точки зрения.
      Можно использовать сычуг. Но сыр слегка горчит.

      С уксусом получается что-то типа брынзы. Рецепт прост (для козьего молока, другого у нас нет). Нагреваете молоко до 90 градусов. Добавляете 1ст.ложку укусуса на 1 литр молока. После створаживания фильтруете через ткань. В полученную массу добавляете соль по вкусу и наполнитель. Полученный комок ставите под пресс на 5-6 часов.

  24. #37 by mag_dead on 20.10.2012 - 08:13

    Чего-то я недопонял про фермент.
    Этож обычный желудочный сок.
    Сгодится и уксусная эсенция я так понимаю?

    • #38 by vilagxo on 22.10.2012 - 06:53

      Уксус можно применять и лимонную кислоту тоже. У сыра будет разный вкус и разный выход готового продукта в зависимости от «фермента».
      Самый надёжный вариант — покупной фермент, например, ренин.
      Можно использовать ацедин пепсин. Мне этот вариант нравится больше всего. Самый вкусный сыр получается с моей точки зрения.
      Можно использовать сычуг. Но сыр слегка горчит.

      С уксусом получается что-то типа брынзы. Рецепт прост (для козьего молока, другого у нас нет). Нагреваете молоко до 90 градусов. Добавляете 1ст.ложку укусуса на 1 литр молока. После створаживания фильтруете через ткань. В полученную массу добавляете соль по вкусу и наполнитель. Полученный комок ставите под пресс на 5-6 часов.

  25. #40 by anti_zapad on 27.10.2012 - 08:46

    «какой-то особый «gruyere» вкус» —
    Если не ошибаюсь, это довольно забавный аромат. Приблизительно так пахнут мужские носки после недели носки (естественно, без стирки) ))))
    Зато вкус — отменный!
    В СССР был такой сыр — назывался «Пикантный».

  26. #41 by anti_zapad on 27.10.2012 - 08:46

    «какой-то особый «gruyere» вкус» —
    Если не ошибаюсь, это довольно забавный аромат. Приблизительно так пахнут мужские носки после недели носки (естественно, без стирки) ))))
    Зато вкус — отменный!
    В СССР был такой сыр — назывался «Пикантный».

  27. #42 by anti_zapad on 27.10.2012 - 08:46

    «какой-то особый «gruyere» вкус» —
    Если не ошибаюсь, это довольно забавный аромат. Приблизительно так пахнут мужские носки после недели носки (естественно, без стирки) ))))
    Зато вкус — отменный!
    В СССР был такой сыр — назывался «Пикантный».

  28. #43 by 989tim on 09.09.2013 - 12:17

    А если я хочу сильно желтый сыр? (как в магазине)

  29. #44 by 989tim on 09.09.2013 - 12:17

    А если я хочу сильно желтый сыр? (как в магазине)

  30. #45 by 989tim on 09.09.2013 - 12:17

    А если я хочу сильно желтый сыр? (как в магазине)

(никто не узнает)