Морозная сладость


Друзья, а не пригласить ли вас в прелестную летнюю Вильну на прогулку? Воскресный день, Старый город, полный зелени, в обрамлении песчаных холмов – что может быть прекрасней для неспешной прогулки в начало ХХ века? Мы можем просто прогуляться по улицам этого старинного города, можем сходить в Ботанический сад, или зайти в кондитерскую, которая тогда располагалась в очень неожиданном месте – в башне Гедимина на Замковой горе 🙂

Кстати, если речь о кондитерских… Слышите крики: «Сах-х-харно мор-р-рожено!», что разносятся по узким улочкам Вильны? Это торговцы-мороженщики нахваливают свой сладкий товар. Хотите, я вам расскажу немного о мороженом в нашем городе и вообще в Империи?

Так как мороженое – товар сугубо сезонный, мороженщиками в Вильне чаще всего были крестьяне, проезжавшие сюда на так называемые «отхожие промыслы». Дело в том, что отхожие промыслы были в Империи одним из источников дохода крестьянского населения. Причины, заставлявшие уходить крестьян на сторонние заработки, носили разный характер – малоземельность, неплодородные почвы, неурожай и так далее. Вынужденные искать средства для пропитания на стороне, крестьяне нанимались на работу в шахтах, на фабриках, шли в строители, бурлаки, буфетчики, разносчики, портные, половые и даже… в нищие. Откуда-то из глубины Империи приехал и этот торговец-мороженщик.
Вот он подходит к сидящему на лавочке приличному господину с маленькой дочкой. Хотите прочитать мысли этой маленькой девочки?
И не надо возмущенно хмыкать – если я могу позвать вас прогуляться по городу, которого нет уже целый век, и даже имя его исчезло, то почему я не могу сделать так, чтобы вы увидели мороженщика глазами этой маленькой девочки? 🙂
Итак, торговец-мороженщик подходит к лавочке…

«Сах-х-харно мор-р-рожено!»
Этот голос я узнаю стразу, еще даже не видя, кто кричит-выкликает. Да
это и не обычный выкрик всех мороженщиков – бум! бум! тра-та-там! Этот голос
словно выпевает свое «сахарно морожено», выпевает, как песню, ласковым,
задушевным тенорком.
– Андрей! – вскакиваю я со скамейки.– Андрей-мороженщик приехал!
На дорожке сквера показывается человек с великаньей головой: это его
кадка. Он идет, чуть подтанцовывая, чтобы удержать в равновесии на голове
эту большую круглую зеленую бадью.
– Андрей! – бросаюсь я к нему.– Здравствуйте, Андрей!
Андрей неторопливо снимает с головы кадку и ставит ее на землю. Как
всегда при этом, он на секунду словно разминает затекшую шею. Приложив руку
щитком к глазам, он всматривается в меня:
– Никак, Сашурка-бедокурка! Она самая!
Чуть ли не всех людей в городе Андрей-мороженщик знает и зовет
кличками, им самим придуманными. Меня – «Сашурка-бедокурка». Моего дядю Мишу
– «Миша – серые штаны». Дачную соседку нашу, которую Андрей побаивается, он
шепотом называет «Тещей», а генеральшу Щиголеву, очень шумно, сердитую даму,
Андрей тоже шепотом называет «Щи кипят».
Почему-то почти все мороженщики, появляющиеся в нашем городе с первыми
теплыми днями, – не местные, а пришлые, и главным образом из Тверской
губернии. Андрей тоже оттуда. Он крестьянин, но лошади своей у него нет,
земли – всего полнадела. «А ртов-то, ртов!» – рассказывает иногда Андрей и
при этом безнадежно машет рукой. Для того, чтобы прокормить все эти рты,
Андрей ежегодно приезжает в наш город на четыре-пять теплых месяцев года,
шагая, или, как он говорит, «шастая» – по городским улицам и дачным
местностям. В остальное время года Андрей занят каким-то другим отхожим
промыслом, и тоже не в своей деревне.
Андрея в городе любят. И мороженое у него, говорят, вкуснее, чем у
других мороженщиков, и человек он милый, приветливый. Я Андрея просто
обожаю, и не только за мороженое, но за ласковость обращения, в особенности
с детьми, за мягкий, певучий голос, за вкусно рассыпающийся говорок, какой
редко услышишь в нашем крае, за смешные словечки и прибаутки.
И вот он, Андрей! Опять приехал! Как всегда, черная жилетка надета у
него на линялую рубаху, некогда сшитую из розового ситца. Поддевку Андрей
надевает только в конце августа, когда перед отъездом обходит своих
должников. В эти дни он ходит уже без своей кадки, а из кармана у него
выглядывает книжечка: в ней никому, кроме самого Андрея, не понятными
иероглифами обозначено, сколько за лето наели в долг мороженого
оболтусы-гимназисты, кадеты, юнкера, сыновья «Тещи» и других. В эти дни
должники-оболтусы прячутся, и Андрей имеет дело только с разгневанными
мамашами. Но честность Андрея настолько общеизвестна, что даже генеральша
«Щи кипят» платит, не споря. Записано у Андрея в книжечке – значит, столько
оболтусы и наели в долг, значит, столько и платить. А сыновьям можно надрать
уши и потом.
Зеленую кадку с мороженым Андрей носит на голове, поверх шляпы
извозчичьего фасона, похожей на сплющенный цилиндр с твердым плоским верхом.
Кадка тяжела. Из года в год Андрей все сильнее жалуется на головокружение,
на то, что глаза видят хуже, а одно ухо вовсе не стало слышать.
– Чем потчевать прикажете, господин доктор?
– А что есть, Андрей? Что есть? – приплясываю я перед ним на одной
ноге.
– Да почитай что и ничего... К вечеру дело, расторговался я за день.
Было сливочное – кондитерское и простое – да крем-бруля. Одной только
крем-бруля и осталось на донышке... Остатки сладки... Прикажете-с?
– Конечно! – говорит папа. – Мы нынче с дочкой кутим. Давайте эту самую
крем-брулю!
Андрей развязывает и снимает широкое, малинового цвета полотенце,
укрывающее кадку сверху. Как старые знакомые, возникают в кадке три высоких
круглых медных цилиндра с крышками, обложенных обычно льдом и солью. Между
цилиндрами стоит стопка блюдец и костяные ложечки. Тут же – большая ложка с
полушариями на обоих концах. Ловко орудуя этой ложкой, Андрей скатывает для
нас шарики мороженого.».

Оставим счастливую девочку кушать свое крем-бруле, а сами направимся в кондитерскую – там, конечно, подороже, но и выбор больше.
Вообще мороженое продавали не только мороженщики с кадками на голове. Более солидные торговцы развозили товар на тележке. Такие торговцы, конечно, имели больший ассортимент. Ящики на колесах были оборудованы откидной крышкой. Внутри — четыре отверстия для цилиндрических сосудов с мороженым, обложенных льдом. В каждом хранили определенный сорт сладостей. Наибольшим спросом пользовались сливочное, крем-брюле, клубничное и фисташковое. Ложка, которой мороженщик набирал порцию, имела два конца – с одного была поменьше, с другого – больше. Покупатель получал порцию в виде двух шариков на блюдечке и палочку или костяную ложечку. За два малых шарика платили 3 коп., а за два больших – 5 коп. Особо ловкие продавцы скатывали шарик мороженного специальной ложкой так ловко, что внутри шарика была пустота 🙂

С тележек покупали по большей части взрослые. Гимназисты и малышня, что выпросили у матерей медячок, бежали преимущественно к носителям на голове (у них шарик мороженого стоил 1 копейку).

В кондитерских же, куда мы направимся – ассортимент мороженого был еще большим. Там предлагали пломбир с растертыми фруктами – малиной, персиком, абрикосом, ананасом, лимоном, вишней; мороженое с мараскином (вид вишневого ликера), орехами или шоколадом. Подавали лакомства из флердоранжа – воды из апельсиновых цветов, крем-ройяль – флердоранж с клубничным. Тутти-фрутти – лимонное плюс вода апельсиновых цветов, рюмка мараскина, вишня, персик, ананас, малина и два бергамота. Пуншевое мороженое – лимонное плюс по полстакана мараскина и рома или шампанского и полбутылки арака. Были и маренго с мороженым, холодный кофе с мороженым. В целом – с полсотни сортов. Позволить себе зайти в кондитерскую на мороженое могли лишь клиенты с тугими кошельками.
У нас проблем с наличностью не наблюдается (зря я, что ли, постоянно таскаю в кошельке 50 рублей 1896 года?) 🙂

Так что заказывайте все, что хотите, а я, с вашего позволения, по своему обыкновению немного позанудничаю и расскажу вам о истории мороженого.

Неизвестно, когда, где и кем был придуман рецепт приготовления мороженого. Известно только, что ягоды и фрукты в снегу замораживали еще во времена Александра Македонского. За снегом в горы отправляли рабов, которых специально тренировали для быстрого бега — чтобы снег не успел растаять. В качестве холодильников служили глубокие земляные ямы, в которых предварительно уплотненный снег под толстым слоем веток деревьев и земли мог храниться несколько месяцев.

Конечно, мороженым в современном понимании этого слова лакомства древних эллинов нельзя было назвать – это были скорее нежирные замороженные десерты: остуженные фрукты с мелко наструганным сладким льдом, замороженные сиропы, отвары и соки, щербеты и фруктовый лед.

Такое мороженое с древнейших времен было любимым лакомством правителей – его любили Александр Македонский и Нерон, Гиппократ и халиф Аль Махди. Но никому из них так и не довелось попробовать настоящего мороженого – это были всего лишь замороженные фруктовые соки. Китайцем повезло больше. Три тысячи лет назад им также приходилось довольствоваться фруктовыми соками, но уже в начале нашей эры в Поднебесной догадались использовать для приготовления охлажденных десертов молоко. Новое лакомство было доступно немногим — императору и приближенным к нему чиновникам. Рецепты держались в тайне. Лишь настоящие «потомки дракона» имели право насладиться мороженым. По легенде, в 13 веке технологию приготовления китайского мороженого подсмотрел Марко Поло, который и привез ее в Италию. С этого момента и начинается настоящая история мороженого. Она тесно связана с европейской политикой – холодное лакомство умели готовить только итальянцы, его рецепты считались государственной тайной, разглашение которой каралось смертью.

Но сохранять секреты очень непросто. Во второй половине 17 века мороженое стало активно продаваться во Франции, где даже была создана корпорация мороженщиков. А общедоступным оно стало благодаря предприимчивым итальянцам. В 1660 году некий Прокопио ди Колтелли открыл первое кафе-мороженое в Париже. История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого. При Наполеоне III (1852 – 1870 г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии – великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии – кофе гляссе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве. В Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами, когда в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.

В наших краях мороженое появилось еще во времена "za Sasów" (около 1700 года). Правда, это были все те же «cukry lodowate» (сахарные льды). Да и доступны они были только очень богатым людям – оставаясь экзотическим блюдом домашней кухни в домах богатой знати. Простые люди в Вильне попробовали мороженое только после вхождения этого польского города в Российскую Империю.
В России мороженое, в «европейском» варианте, появилось в середине 18 века – его привез посланник Мальтийского ордена граф Литта. Хотя, ради справедливости, надо заметить, что в древней Руси и раньше ели в жару наструганное замороженное молоко с сахаром – прообраз пломбира. А в сибирских деревнях до сих пор морозят молоко в блюдечках, а затем хранят его, сложив стопкой. Так что совсем экзотикой мороженое не стало. Как бы то ни было, мороженое (в современном понимании) быстро завоевало популярность на русских дворянских столах.


Ложечка для мороженого (1900 г.)

Миссис Дисброо, жена английского посла при русском дворе, в одном из писем на родину делится впечатлениями об обеде в доме Зинаиды Ивановны Лебцельтерн, урожденной графини Лаваль: «Мы обедали у нее на днях; угощение было роскошное, мороженое подавалось в вазах изо льда; они казались сделанными из литого стекла и были очень красивой формы. Говорят, будто их нетрудно делать».

М.С. Николева, вспоминая жизнь смоленских дворян начала XIX века, рассказывает об удивительных угощениях в доме А Ф. Гернгросса: «Так, на большом серебряном подносе устроен был из золоченой бумаги храм на восьми золоченых колоннах с золотым куполом, кругом которого в золотых кольцах висели чайные и десертные ложки. Внутри этого храма наложен разноцветный плитняк из фисташкового, лимонного и других сортов мороженого. Разбросанные на подносе плитки эти изображали разрушение здания».

«Везувий на Монблане» – так называлось знаменитое в те годы пирожное, без которого не обходилось ни одно пиршество: «содержа в себе ванильное мороженое белого цвета», сверху оно пылало синим пламенем.


Настоящие мороженое 🙂

«А откуда же люди брали лед?» – можете вы спросить. Ведь такому привычному обитателю кухонь, как холодильнику, еще не исполнилось и ста лет! Подобные устройства впервые появились в начале 1910-х годов в Штатах и Германии. Причем цена двухкамерного холодильника, разработанного в 1913 году немецкой компанией AEG, была сопоставима со стоимостью небольшого дома!

Обходились льдом натуральным – заготовленным зимой. В каждом доме устраивали так называемый «ледник». Это было специальное подвальное помещение, теплоизолированное с помощью деревянной обшивки. В зимнюю пору его набивали льдом или плотным снегом, переложенным дерном, соломой и т.п. Все делалось для того, чтобы помещение ледника в течение всей теплой поры сохраняло достаточный холод, и в нем можно было хранить продукты при низкой температуре. В многоквартирных доходных домах каждый наниматель имел при общем леднике свой особый шкаф. Этакий отдельный холодильник 🙂


Ложки для мороженого (самое начало ХХ века)

Выпиливать из реки или озера куски льда, укутывать их соломой, чтобы медленнее таяли, люди умели давно. Мало того, в XIX веке в США и Англии продажа льда стала очень доходным бизнесом. Лед возили в корабельных трюмах даже на острова Карибского бассейна – предполагалось, что туземцы высоко оценят этот экзотический для них продукт. Но бизнес не пошел, поскольку они не знали, как лед употребить. Тогда поставщики льда попробовали толкать его согражданам. И товар оказался ходовым, поскольку во все времена люди страдали от жары… Основное производство льда в США находилось на озерах Новой Англии, квоты на его добычу имело множество компаний. Тем не менее льда не хватало и его приходилось завозить. В этом завозе участвовали и российские бизнесмены. Так, в 1851 году договор на поставку 250 тонн льда по цене $75 за тонну был заключен с правителем русских северных колоний Николаем Розенбергом. Затраты на добычу и транспортировку тонны льда составляли около $2,5, таким образом, поставщик получил $18 125 чистой прибыли.

Но хватит про лед....

Вы уже доели свое мороженое? И я даже не утомил вас своими разглагольствованиями? Тогда, может, вы хотите знать, по каким рецептам готовили мороженое во времена, когда не было всех этих загустителей, ароматизаторов и консервантов?

Я могу вам рассказать и об этом. Только позвольте раскрыть вот эту интересную книгу

«Современной хозяйке (1861 г.)» Молоховец Е.И


20 мая 1911 года газета «Биржевые ведомости» сообщило о кулинарном юбилее: «Завтра, 21-го мая, исполняется ровно 50 лет со дня появления в свете всем известной книги «Подарок молодым хозяйкам», составленной Е. М. Молоховец. Первое издание этой книги вышло 21-го мая 1861 года и с этой поры выдержало 26 изданий по 10 и 15 тысяч экземпляров, в общей сложности до 300 000 экземпляров... уголка в России нет и нет, пожалуй, семьи, где бы не было этой книги. И среди хозяек имя Е. М. Молоховец пользуется огромным авторитетом».

Итак, хотите попробовать – что же за крем-брулю ела девочка на скамейке? Нет ничего проще:

Сливочное мороженое – creme brulee.

Истолочь 3-4 куска сахара, всыпать на маленькую сковороду, смочить 1/2 ложкою воды, поставить на плиту. Когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить.

Заварить, как обыкновенно, желтки, растертые с сахаром и разведенные молоком со сливками, влить по вкусу жженого сахару и т.д.

Выдать: 3 стакана молока или сливок, 1 стакан, т.е. 1/2 фунта мелкого сахара, 4-5 желтков, 4 куска сахара, можно прибавить 1/2 вершка ванили, соли 3 фунта.

Сливочное мороженое (на 12 человек).

Растереть добела 8 желтков с 1 фунтом сахара, развести 3 стаканами цельного молока или сливок. Проварить, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел пар, что наступит через 8-10 минут, но не дать вскипеть, отставить, мешая хорошенько, поставить, по желанию, на всю ночь на лед, чтобы желтки выстоялись. Ваниль оставить в массе. На другой день за час до обеда размешать, вынуть ваниль, перелить в машинку для мороженого, накрыть чистой бумагою и крышкою, окружить ее мелким льдом, смешанным с 6 фунтами простой соли, вертеть, пока не застынет. Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли, если окажется готовым, т.е. застывшим, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкою или лопаточкою, сгладить, накрыть чистою бумагою и крышкою, поставить на лед, засылать кругом и сверху мелким льдом с солью. Перед самым отпуском снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенною салфеткою (накрахмаленною) и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое не опустится само на блюдо, то обтереть дно и бока формы полотенцем, обмоченным в кипятке и выжатым. Осторожно снять форму. Это мороженое можно огарнировать летом вишнями без косточек и крупной земляникою, положенными на крупные листья смородины.

Примечания.

* Если на мороженое будут употреблены сливки, а не молоко, то не надо класть более 4 желтков. Но вообще мороженое из хорошего цельного молока вкуснее, чем из сливок, которые, как например, в Петербурге, нередко имеют неприятный вкус.
* Если мороженое с ванилью, то ваниль надо опустить в холодные еще сливки с желтками, вместе заварить и остудить. Ваниль разрезать надо всегда вдоль, а не поперек, проварив вместе с желтками и молоком, остудить, вынуть и затем высушить. Ее можно употребить вторично. Если же кладется тертая лимонная цедра, горький миндаль, вода флердоранж, кофе и прочее, то их надо класть в горячую массу.
* На сливочное мороженое на 6 человек надо брать 3 стакана цельного молока или жидковатых сливок, 4 желтка (если же яйца мелкие, то 5 желтков) и 1/2 фунта сахара, никак не более. Назначенная выше пропорция сливочного мороженого самая верная: если прибавить желтков, она будет отзываться желтками; если ваять больше молока – будет жидко; если взять больше сахару – не заморозится.
*Самый простой общедоступный способ замораживать мороженое следующий: взять не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли.
* Лучшая мороженица – это американская с металлическими, внутри, лопатками, которые без посторонней помощи промешивают мороженое. Американские мороженицы не хороши только тем, что от металлического стержня мороженое получает иногда привкус металла. Особенно когда форма новая. Поэтому наилучшей мороженицей считается французская под названием «Турбино».

Ну вот и все, что я хотел вам рассказать о мороженом....

Вы не очень устали? Тогда продолжим прогулку – у меня еще много историй 🙂

  1. #1 by vizardis on 25.09.2008 - 14:16

    Мороженое!!! Обожаю!
    Пост шикарный, спасибо!
    *полезла в морозилку за крем-брюле*

Это не обсуждается.