Размышлизмы про сковородки


Да-да, вы не ошиблись - я наконец решил написать небольшой пост про банальные сковородки.

Странное дело - когда люди узнают, что мне пришлось поработать поваром в нескольких ресторанах, то спрашивают чаще всего не про рецепты, а про посуду. И чаще всего про сковородки почему-то 🙂

Я долго отнекивался от рассказов. Дело в том, что если меня и научила чему-то работа, в том числе в том ресторане, что считается лучшим в Литве и готовит для президентуры и всяких королей и звезд, приезжающих в Литву - так это тому, что я хреновый повар. Нет, готовлю я достаточно вкусно - по крайней мере, никто не жаловался. Но профессионалы меня поймут: на самом деле вкусно готовить - это даже не треть работы шеф-повара; работа в коллективе, планирование и заказ продуктов, составление меню и прочая организация... Да что там говорить - крепкие нервы и умение за двенадцать часов лихорадочной работы не совершить ни одной ошибки ценится едва ли не больше, чем умение вкусно готовить 🙂
Но не суть.

Я про сковородки. На самом деле там столько нюансов и мнений, что вывести какую-то истину практически невозможно. Сколько людей - столько и мнений.

Так что все нижесказанное прошу считать моим личным и субъективным мнением, не претендующим на какое-то откровение.

Итак, что я лично думаю про сковородки.


Прежде всего - какие сковородки я вообще не считаю сковородками? Вы будете смеяться, но почти все, которые продаются в обычных магазинах.

Все эти алюминиевые тоненькие сковородки с "тефлоновым" покрытием, пластмассовыми ручками и громкими названиями. Дело просто в том, что то, что продают сегодня в магазинах под названием "сковородки" - на ресторанной кухне, например, вообще использовать нельзя.

Почему? По многим причинам на самом деле. Во-первых - антипригарное покрытие, по привычке именуемое "тефлоном". Производители честно признаются - оно рассчитано на год службы в ДОМАШНИХ условиях. Иначе говоря - через несколько сот циклов нагрева оно банально слезает. Дома это - год-полтора. В ресторане - неделя-месяц, а то и несколько дней...

Но даже не в этом суть - если бы только это! Хуже, что толком жарить на них не получается: тонкий алюминий (около 2мм в обычных сковородках) нагревается неравномерно. Возникают так называемые "хот спот". Снаружи продукт уже горит, а сверху и внутри еще холодный.

Ну и пластмассовая ручка означает, что сковородку уже, например, не закинешь в духовку "доходить".

Еще одим маркетинговый ход, заставляющий людей покупать новые сковородки из года в год - это банальное крепление ручки. Даже в "дорогих" сковородках в супермаркетах это винтик в пластмассе, который со временем элементарно разбалтывается.

Подытожим... Сковородка должна быть:

Без всякой краски или покрытия, никакой пластмассы, никаких винтиков - ручка только на заклепках. Посмотрите, как выглядят сковородки на хорошей кухне:

Осталось сказать про металл, из которого, по моему скромному мнению, должна быть сделана сковородка.

Хороша медь - сковородка из меди позволяет творить просто кулинарные чудеса. Медь - отличный проводник тепла. В медной сковородке можно готовить на ОЧЕНЬ маленьком огне. Сковородка прогревается очень равномерно и продукт оказывается в своеобразном тепловом коконе. Отличная вещь.

Но не без недостатков. Во-первых, окисленная медь ядовита. Если просто быстро жарить - это не страшно. Тончайшая пленка прокаленного масла не даст образовываться никаким окисям. Но тем не менее - почти всю медную посуду, конечно, лудят (если вы присмотритесь к кадрам из кухонь, где готовят на меди - наверняка заметите, что почти вся посуда там внутри белая, а не красная, как снаружи). Но в домах обязательно найдутся умельцы, что будут в меди хранить что-нибуть кислое. Да и уход за медной посудой - дело не тривиальное.

Так что, ИМХО, медь, увы, не для дома.

Хорош, в принципе, и всеми любимый чугун. Все уже, наверное, отлично знают его плюсы. Хорошо жарит и тушит, долговечен и, в отличие от той же меди, устойчив к воздействию всяких пищевых солей, щелочей, кислот.

Но тоже с большими недостатками. Главное, что чугун - металл пористый. А значит... Ну просто понюхайте (если есть) свою чугунную сковородку на кухне. К тому же чугун довольно плохо проводит тепло. Ржавеет.

Так какую же сковородку я бы посоветовал купить на кухню?

Если коротко - то примерно такую

Обьясняю. Несмотря на немалую цену, оно того стоит. Они примерно и стоят, как эта по ссылке, 100-200 баксов. Это вечная сковородка. Там просто нечему ломаться. Толстая нержавейка. Никаких покрытий. Металлическая ручка на заклепках. Даже форма -традиционная, веками проверенная; такие стенки сделаны для того, чтобы удобно было переворачивать и вынимать продукт.

Если купить такую сковородку - ее можно смело завещать внукам 🙂

Так почему же такие сковородки увидишь на кухне каждого хорошего ресторана и практически не увидишь на полках супермаркетов?

Ну, прежде всего - цена. Всякие китайские аля-тефаль стоят баксов десять (при этом накрутка магазина и посредников там - процентов 70), и покупают их все регулярно, примерно раз в полгода - год. Их просто выгодно продавать.

А такая сковородка стоит даже в Америке баксов двести (значит, у нас умножаем на 2) и купят ее раз в несколько поколений. Никакого маркетинга с мерчендайзингом, понимаешь....

Но не только буржуи виноваты, конечно. На ней жарить надо учиться. Она банально после этого дрянного тефаля "липнет" и "пригорает".

Это отдельная большая тема - люди покупают дорогие профессиональные сковородки и ужасно разочаровываются.

Есть такое дело - люди просто не знают, как правильно пользоваться ими. Во-первых, такую новую сковородку надо "прокалить" с маслом (если не знаете, как - в гугль).

Такая сковородка требует при жарке, как это ни банально, масла. Ее надо хорошо нагревать, прежде чем жарить.В ней жарят - не варят, не тушат - жарят на масле. ГОРЯЧЕМ масле.

Сложно, скажете вы? Хлопотно?

Может быть. Но на "тефале" вы никогда не получите правильного мяса, например. Просто сравните однажды корочку мяса, поджаренного на "тефлоне" и без оного.

Ну и не последнее дело - вредность самого антипригарного покрытия. Там регулярно возникают всякие скандалы про его вредность. Дело в том, что фирмы-производители проверяют его вредность при правильной температуре жарки с целым и новым покрытием. А вот насколько он безвреден, когда начинает облазить или пригорать - это вопрос ОЧЕНЬ отдельный.

Вот такое мое личное дилетантское мнение - очень коротко и самое основное. Если будут какие-то вопросы - задавайте в комментариях 🙂

  1. #1 by ctapnep on 31.05.2011 - 02:11

    одна проблема с хорошими сковородками — газ должен быть горячим.
    А тут он почему-то холодный. Причем, судя по всему, это не только у меня такое ощущение.

    Ксати, чугун вроде как не ржавеет.

    • #2 by 0trada on 31.05.2011 - 07:34

      ржавеет конечно же

  2. #3 by ctapnep on 31.05.2011 - 02:11

    одна проблема с хорошими сковородками — газ должен быть горячим.
    А тут он почему-то холодный. Причем, судя по всему, это не только у меня такое ощущение.

    Ксати, чугун вроде как не ржавеет.

    • #4 by 0trada on 31.05.2011 - 07:34

      ржавеет конечно же

  3. #5 by leonid_vlad on 31.05.2011 - 09:13

    СКОВОРОДКИ

    Мой выбор -российские сковородки «Гурман» производства ООО «ВСМПО-Посуда»
    Нержавейка, трёхслойное дно.
    Цена сковородки диаметром 200 мм с крышкой -примерно 1200 рублей в фирменном магазине.
    И кастрюли тоже их.
    И конечно не забываю старую чугунную бабушкину сковородку.

  4. #6 by leonid_vlad on 31.05.2011 - 09:13

    СКОВОРОДКИ

    Мой выбор -российские сковородки «Гурман» производства ООО «ВСМПО-Посуда»
    Нержавейка, трёхслойное дно.
    Цена сковородки диаметром 200 мм с крышкой -примерно 1200 рублей в фирменном магазине.
    И кастрюли тоже их.
    И конечно не забываю старую чугунную бабушкину сковородку.

  5. #7 by leonid_vlad on 31.05.2011 - 09:13

    СКОВОРОДКИ

    Мой выбор -российские сковородки «Гурман» производства ООО «ВСМПО-Посуда»
    Нержавейка, трёхслойное дно.
    Цена сковородки диаметром 200 мм с крышкой -примерно 1200 рублей в фирменном магазине.
    И кастрюли тоже их.
    И конечно не забываю старую чугунную бабушкину сковородку.

  6. #8 by amorydebrayen on 01.06.2011 - 13:52

    Дико извиняюсь за «некрофильство» — только недавно обнаружил Ваш журнал.

    Вопрос:новую сковородку надо «прокалить» с маслом
    Чугун еще можно прокалить при помощи соли, а такую сквороду можно? Вряд ли такая мне в руки попадёт, но на всякий случай?

  7. #9 by amorydebrayen on 01.06.2011 - 13:52

    Дико извиняюсь за «некрофильство» — только недавно обнаружил Ваш журнал.

    Вопрос:новую сковородку надо «прокалить» с маслом
    Чугун еще можно прокалить при помощи соли, а такую сквороду можно? Вряд ли такая мне в руки попадёт, но на всякий случай?

  8. #10 by amorydebrayen on 01.06.2011 - 13:52

    Дико извиняюсь за «некрофильство» — только недавно обнаружил Ваш журнал.

    Вопрос:новую сковородку надо «прокалить» с маслом
    Чугун еще можно прокалить при помощи соли, а такую сквороду можно? Вряд ли такая мне в руки попадёт, но на всякий случай?

  9. #11 by amorydebrayen on 01.06.2011 - 13:54

    Re: Пожимая плечами:

    Чугуниевая моется на раз. Заливаете водой, чуть дать покипеть, вылили воду, протёрли тряпочкой.

  10. #12 by amorydebrayen on 01.06.2011 - 13:54

    Re: Пожимая плечами:

    Чугуниевая моется на раз. Заливаете водой, чуть дать покипеть, вылили воду, протёрли тряпочкой.

  11. #13 by amorydebrayen on 01.06.2011 - 13:54

    Re: Пожимая плечами:

    Чугуниевая моется на раз. Заливаете водой, чуть дать покипеть, вылили воду, протёрли тряпочкой.

  12. #14 by lindstrem on 29.06.2012 - 15:19

    Пан Шаман, а что скажете про керамическую сковородку? Очень надо для приготовления карамели что-то купить. А если не керамика, то что?
    Остальное в доме-чугун.

  13. #15 by lindstrem on 29.06.2012 - 15:19

    Пан Шаман, а что скажете про керамическую сковородку? Очень надо для приготовления карамели что-то купить. А если не керамика, то что?
    Остальное в доме-чугун.

  14. #16 by lindstrem on 29.06.2012 - 15:19

    Пан Шаман, а что скажете про керамическую сковородку? Очень надо для приготовления карамели что-то купить. А если не керамика, то что?
    Остальное в доме-чугун.

  15. #17 by lindstrem on 29.06.2012 - 15:25

    И еще: на случай, если здесь прямые ссылки не одобряются, скажу: у юзера mariana_aga в посте от 3 февраля 2011 года хорошо описано, как подготовить новый чугун к употреблению и реновировать даже совсем «убитый». Очень, очень толковый пост. Искренне рекомендую.

  16. #18 by lindstrem on 29.06.2012 - 15:25

    И еще: на случай, если здесь прямые ссылки не одобряются, скажу: у юзера mariana_aga в посте от 3 февраля 2011 года хорошо описано, как подготовить новый чугун к употреблению и реновировать даже совсем «убитый». Очень, очень толковый пост. Искренне рекомендую.

  17. #19 by lindstrem on 29.06.2012 - 15:25

    И еще: на случай, если здесь прямые ссылки не одобряются, скажу: у юзера mariana_aga в посте от 3 февраля 2011 года хорошо описано, как подготовить новый чугун к употреблению и реновировать даже совсем «убитый». Очень, очень толковый пост. Искренне рекомендую.

  18. #20 by Анонимно on 10.06.2013 - 00:38

    А что Вы можете сказать о чугунных черного цвета, люди отзывы оставляют и говорят что при жарке еда с черными точками остается по 3 месяца.
    Чугунные и должны быть черными(антипригарного нет)? Можете ссылку дать как они должны выглядеть?

  19. #21 by Анонимно on 10.06.2013 - 00:38

    А что Вы можете сказать о чугунных черного цвета, люди отзывы оставляют и говорят что при жарке еда с черными точками остается по 3 месяца.
    Чугунные и должны быть черными(антипригарного нет)? Можете ссылку дать как они должны выглядеть?

  20. #22 by Анонимно on 10.06.2013 - 00:38

    А что Вы можете сказать о чугунных черного цвета, люди отзывы оставляют и говорят что при жарке еда с черными точками остается по 3 месяца.
    Чугунные и должны быть черными(антипригарного нет)? Можете ссылку дать как они должны выглядеть?

Это не обсуждается.