Шляхетская кухня


Ну прежде всего когда теперь говорят "старопольская кухня" то, естественно, имеют в виду кухню шляхетскую. Кухня вечно голодающих холопов тех времен мало кого бы заинтересовала, своими кашами и зацирками на молоке. А мещане, по мере сил, старались подражать шляхетской кухне.

Вообще, эта тема, для меня как немножко и практика, а не только теоретика - очень близка, но в тоже время сложна.

Просто, все то, что сейчас в Польше принято считать "старопольской кухней" - на самом деле имеет мало общего с тем что когда-то ела шляхта. Прежде всего потому, что вкусы успели изменится не просто сильно - они изменились кардинально и безвозвратно. Плюс, не надо забывать, что того же традиционного сегодня картофеля или помидоров просто еще не было.
Если те же усадьбы или одежда остались хотя бы в музеях и как-то повлияли на вкусы последующих поколений - то традиционные польские явства изменились до неузнаваемости. Прежде всего потому, что само представление о пищи поменялось.

В те времена было довольно просто - чем более жирной и сытной была пища - тем лучше. Так что знаменитые шляхетские пиры - это прежде всего много разного мяса.
Нет не так - ОЧЕНЬ МНОГО МЯСА.

Богатство стола определялось не изысканностью блюд - а количеством. Печеное, жареное, вареное мясо, сосиски и колбасы. Так что пресловутое "сарматское пьянство" имело и вполне кулинарное обьяснение. Такое гигантское количество жирной пищи, что приходилось есть на пирах - просто необходимо было запивать хмельным. Ведь именно по количеству жира в угощении оценивалось богатство дома :)

Так же, надо понимать, что такие пиры это конечно не каждодневная еда. Да и от смерти обжорства и полного разорения шляхтичей спасали строгие религиозные посты :)

Но если меня бы попросили как-то вкратце охарактеризовать несколькими словами пищу шляхтича? Ну кроме слова МЯСО - это было бы слово ПРЯНОСТИ. Все хроникеры и иноземцы описывали польскую еду тех времен, как просто чудовищно пряную. Дело в том, что тогда пряности были прежде всего не приправами - а роскошью.
Роскошь и позерство - вот главные причины по которым польская еда тех времен была очень пряной. Это как с "новыми русскими" - они ведь тягали золотые цепи не для удобства? Вот и шляхта обильно приправляла блюда перцем, имбирем, корицей и шафраном не для вкуса :)

Как писал еще в 15 веке автор первой польской кулинарной книги:

"Доминирующий вкус большинства блюд определяла тяжелая огненная смесь экзотических специй, в основном шафрана, переца, имбиря, корицы и мускатного ореха. К этому доходило всеобщее обожание в давней Польше кислого вкуса, и связаное с этим повсеместное присутствие уксуса и лимона.
"Dominujący smak większości dań kształtowała paląca mieszanka ostrych, egzotycznych przypraw, głównie szafranu, pieprzu, imbiru, cynamonu oraz gałki muszkatołowej. Do tego dochodziło powszechne w dawnej Polsce uwielbienie dla smaku kwaśnego oraz związana z tym wszechobecność octu a także cytryn."

Блюда просто должны были иметь острый вкус (на фоне пресной пищи простолюдинов) - тогда это была богатая еда. А если слишком остро - просто чаще говори тосты и пей больше вина :)

П. С

Ну а если вы захотите попробовать что-то из шляхетских блюд тех времен? Рекомендую, например, вот такие колбаски :)

ткани

  1. #1 by bayer_a on 13.01.2013 - 14:23

    Жуткий ролик, в животе теперь булькает, однозначно — буду делать

    • #2 by Szhaman on 13.01.2013 - 14:24

      Жаль только автор не показал результат

      • #3 by bayer_a on 13.01.2013 - 14:26

        Колбаса литовская, сушоная, лежит в холодильнике — вчера из Вильно прилетела.
        Но поскольку активно осваиваю приготовление вялено-сушоных блюд из мяса, буду пробовать.
        Пока освоил джерк и колбасы на эту тему. А литовское стоит попробовать, в память о Родине

  2. #4 by bayer_a on 13.01.2013 - 14:23

    Жуткий ролик, в животе теперь булькает, однозначно — буду делать

    • #5 by Szhaman on 13.01.2013 - 14:24

      Жаль только автор не показал результат

      • #6 by bayer_a on 13.01.2013 - 14:26

        Колбаса литовская, сушоная, лежит в холодильнике — вчера из Вильно прилетела.
        Но поскольку активно осваиваю приготовление вялено-сушоных блюд из мяса, буду пробовать.
        Пока освоил джерк и колбасы на эту тему. А литовское стоит попробовать, в память о Родине

  3. #7 by bayer_a on 13.01.2013 - 14:23

    Жуткий ролик, в животе теперь булькает, однозначно — буду делать

    • #8 by Szhaman on 13.01.2013 - 14:24

      Жаль только автор не показал результат

      • #9 by bayer_a on 13.01.2013 - 14:26

        Колбаса литовская, сушоная, лежит в холодильнике — вчера из Вильно прилетела.
        Но поскольку активно осваиваю приготовление вялено-сушоных блюд из мяса, буду пробовать.
        Пока освоил джерк и колбасы на эту тему. А литовское стоит попробовать, в память о Родине

  4. #10 by djak_krjakutny on 13.01.2013 - 14:36

    Много сыровяленых колбас привозят из Белоруссии на так называемые «Рынки выходного дня».
    Есть вполне приличные. Быстро разбирают, хотя и достаточно дорогая.

  5. #13 by djak_krjakutny on 13.01.2013 - 14:36

    Много сыровяленых колбас привозят из Белоруссии на так называемые «Рынки выходного дня».
    Есть вполне приличные. Быстро разбирают, хотя и достаточно дорогая.

  6. #16 by djak_krjakutny on 13.01.2013 - 14:36

    Много сыровяленых колбас привозят из Белоруссии на так называемые «Рынки выходного дня».
    Есть вполне приличные. Быстро разбирают, хотя и достаточно дорогая.

  7. #19 by gray_and_effa on 13.01.2013 - 15:09

    А какое мясо в самом начале на рёбрышках — свинина? баранина? А в конце сушат просто вентилятором или нагретым воздухом? и как долго?

  8. #20 by gray_and_effa on 13.01.2013 - 15:09

    А какое мясо в самом начале на рёбрышках — свинина? баранина? А в конце сушат просто вентилятором или нагретым воздухом? и как долго?

  9. #21 by gray_and_effa on 13.01.2013 - 15:09

    А какое мясо в самом начале на рёбрышках — свинина? баранина? А в конце сушат просто вентилятором или нагретым воздухом? и как долго?

  10. #22 by nasse on 13.01.2013 - 16:05

    Четыре недели висеть перед вентилятором?

  11. #23 by nasse on 13.01.2013 - 16:05

    Четыре недели висеть перед вентилятором?

  12. #24 by nasse on 13.01.2013 - 16:05

    Четыре недели висеть перед вентилятором?

  13. #25 by ampioxi on 13.01.2013 - 19:07

    Ну вот, на самом интересном месте…

  14. #26 by ampioxi on 13.01.2013 - 19:07

    Ну вот, на самом интересном месте…

  15. #27 by ampioxi on 13.01.2013 - 19:07

    Ну вот, на самом интересном месте…

  16. #28 by driu75 on 13.01.2013 - 20:57

    сразу вспомнил лето в деревне,в белорусии и там киндзюк,тоже самое делали и в литве,хотя в литве в основ ном коптят и тот же продукт называется скиландис .а настоящий скиландис это обьедение и такие теперь не делают,слишком уж заморочная технология.так как копчение длилось больше года

  17. #29 by driu75 on 13.01.2013 - 20:57

    сразу вспомнил лето в деревне,в белорусии и там киндзюк,тоже самое делали и в литве,хотя в литве в основ ном коптят и тот же продукт называется скиландис .а настоящий скиландис это обьедение и такие теперь не делают,слишком уж заморочная технология.так как копчение длилось больше года

  18. #30 by driu75 on 13.01.2013 - 20:57

    сразу вспомнил лето в деревне,в белорусии и там киндзюк,тоже самое делали и в литве,хотя в литве в основ ном коптят и тот же продукт называется скиландис .а настоящий скиландис это обьедение и такие теперь не делают,слишком уж заморочная технология.так как копчение длилось больше года

  19. #31 by pottersboggart on 14.01.2013 - 03:13

    А коньки-то не отбрасывали, когда после строгого религиозного поста переходили к жирно-мясной диете? Наоборот, то ещё ладно.

  20. #32 by pottersboggart on 14.01.2013 - 03:13

    А коньки-то не отбрасывали, когда после строгого религиозного поста переходили к жирно-мясной диете? Наоборот, то ещё ладно.

  21. #33 by pottersboggart on 14.01.2013 - 03:13

    А коньки-то не отбрасывали, когда после строгого религиозного поста переходили к жирно-мясной диете? Наоборот, то ещё ладно.

  22. #34 by l_conservateur on 14.01.2013 - 07:16

    А знаете ли, уважаемый пан Шаман, с русской кухней примерно та же картина. Говоря о русской кухне, мы имеем в виду как правило дворянскую кухню.
    В свое время при Историческом музее работал ресторан «Красная площадь, дом 1″, где готовили блюда по рецептам 17-19 веков. Многие блюда, которые я там пробовал, знакомы по названиям, но имеют крайне мало общего с блюдами, носящими те же названия сейчас (например, Гурьевская каша, салат Оливье, борщ малороссийский, солянка).

    • #35 by avb1 on 14.01.2013 - 07:50

      Ну, салат «Оливье» вообще толком никто не знает как готовить, исходный рецепт утрачен.
      А все остальное — да, мутировало со временем конечно же. Все это, конечно, объяснимо. В массах всегда любой рецепт упрощается.

  23. #36 by l_conservateur on 14.01.2013 - 07:16

    А знаете ли, уважаемый пан Шаман, с русской кухней примерно та же картина. Говоря о русской кухне, мы имеем в виду как правило дворянскую кухню.
    В свое время при Историческом музее работал ресторан «Красная площадь, дом 1″, где готовили блюда по рецептам 17-19 веков. Многие блюда, которые я там пробовал, знакомы по названиям, но имеют крайне мало общего с блюдами, носящими те же названия сейчас (например, Гурьевская каша, салат Оливье, борщ малороссийский, солянка).

    • #37 by avb1 on 14.01.2013 - 07:50

      Ну, салат «Оливье» вообще толком никто не знает как готовить, исходный рецепт утрачен.
      А все остальное — да, мутировало со временем конечно же. Все это, конечно, объяснимо. В массах всегда любой рецепт упрощается.

  24. #38 by l_conservateur on 14.01.2013 - 07:16

    А знаете ли, уважаемый пан Шаман, с русской кухней примерно та же картина. Говоря о русской кухне, мы имеем в виду как правило дворянскую кухню.
    В свое время при Историческом музее работал ресторан «Красная площадь, дом 1″, где готовили блюда по рецептам 17-19 веков. Многие блюда, которые я там пробовал, знакомы по названиям, но имеют крайне мало общего с блюдами, носящими те же названия сейчас (например, Гурьевская каша, салат Оливье, борщ малороссийский, солянка).

    • #39 by avb1 on 14.01.2013 - 07:50

      Ну, салат «Оливье» вообще толком никто не знает как готовить, исходный рецепт утрачен.
      А все остальное — да, мутировало со временем конечно же. Все это, конечно, объяснимо. В массах всегда любой рецепт упрощается.

  25. #40 by avb1 on 14.01.2013 - 07:46

    Ну, про кулинарию 15-го, например, века очень хорошо написано было у Монтанари. Судя по всему, шляхетская кухня укладывалась в этом вопросе в общеевропейскую картину с поправкой на центральноевропейскую специфику.

  26. #41 by avb1 on 14.01.2013 - 07:46

    Ну, про кулинарию 15-го, например, века очень хорошо написано было у Монтанари. Судя по всему, шляхетская кухня укладывалась в этом вопросе в общеевропейскую картину с поправкой на центральноевропейскую специфику.

  27. #42 by avb1 on 14.01.2013 - 07:46

    Ну, про кулинарию 15-го, например, века очень хорошо написано было у Монтанари. Судя по всему, шляхетская кухня укладывалась в этом вопросе в общеевропейскую картину с поправкой на центральноевропейскую специфику.

  28. #43 by prosperoom on 15.01.2013 - 18:37

    Ну таки миф о неповторимости оригинального «Оливье» это и есть миф в чистом виде :).
    Ну что там непонятного может быть в САЛАТЕ, где каждый элемент виден и даже общее соотношение продуктов несложно угадать, другое дело соусы и супы — вот там да заморочка :(, нужно чётко знать рецептуру или оказывается «по-мотивам.»

  29. #44 by prosperoom on 15.01.2013 - 18:37

    Ну таки миф о неповторимости оригинального «Оливье» это и есть миф в чистом виде :).
    Ну что там непонятного может быть в САЛАТЕ, где каждый элемент виден и даже общее соотношение продуктов несложно угадать, другое дело соусы и супы — вот там да заморочка :(, нужно чётко знать рецептуру или оказывается «по-мотивам.»

  30. #45 by prosperoom on 15.01.2013 - 18:37

    Ну таки миф о неповторимости оригинального «Оливье» это и есть миф в чистом виде :).
    Ну что там непонятного может быть в САЛАТЕ, где каждый элемент виден и даже общее соотношение продуктов несложно угадать, другое дело соусы и супы — вот там да заморочка :(, нужно чётко знать рецептуру или оказывается «по-мотивам.»

  31. #46 by pan_demetrius on 21.01.2013 - 22:23

    А вот очень заінтересовало:
    а) Что за первый автор 15 века?
    б) Что за первая польская кулинарная книга?
    Не та ли, что была издана в Чехии в 15 в.? Всегда считал, что если не первой, то основным фундаментом польской кулинарной классики считается Compendium Ferculorum. И тем более был приятно удивлен, что нашлась рукописная несвижская книга 17 в. кухмистра Радзивилов. За приличный период до работ Тремона и Шыттлера. Кстати, уже издана в Польше…

  32. #47 by pan_demetrius on 21.01.2013 - 22:23

    А вот очень заінтересовало:
    а) Что за первый автор 15 века?
    б) Что за первая польская кулинарная книга?
    Не та ли, что была издана в Чехии в 15 в.? Всегда считал, что если не первой, то основным фундаментом польской кулинарной классики считается Compendium Ferculorum. И тем более был приятно удивлен, что нашлась рукописная несвижская книга 17 в. кухмистра Радзивилов. За приличный период до работ Тремона и Шыттлера. Кстати, уже издана в Польше…

  33. #48 by pan_demetrius on 21.01.2013 - 22:23

    А вот очень заінтересовало:
    а) Что за первый автор 15 века?
    б) Что за первая польская кулинарная книга?
    Не та ли, что была издана в Чехии в 15 в.? Всегда считал, что если не первой, то основным фундаментом польской кулинарной классики считается Compendium Ferculorum. И тем более был приятно удивлен, что нашлась рукописная несвижская книга 17 в. кухмистра Радзивилов. За приличный период до работ Тремона и Шыттлера. Кстати, уже издана в Польше…

(никто не узнает)