Соусы: четвертая кулинарная лекция господина Пуфа


Сегодня господин Пуф расскажет нам о главном кухонном таинстве - о соусах!

мясо с соусом

"Я собирался, милостивые государи, рассказать вам преинтересные вещи, ибо чем более вхож в свой предмет, тем более нахожу в нем вкуса, приятности и занимательности; надеюсь, что по крайней мере в первом пункте мы с вами одного мнения (общие, единодушные и искренние рукоплескания). Но я должен оставить в стороне все интересные вещи, которые вы со временем от меня услышите, ибо спешу сообщить вам теорию соусов! Прошу, милостивые государи, всего вашего внимания; сей предмет - труднейший в кухонном деле. Когда я изложу его в подробности, тогда мне будет просторнее при выборе примерных блюд, которыми я оканчиваю каждую лекцию; ибо заметьте, милостивые государи, я до сих пор рекомендовал вам только такие блюда, в которые соусы почти не входили, а это — скажу без самолюбия - не так-то легко. Вообще я поставил себе правилом не рекомендовать ни одного блюда, которого устройству нельзя было бы научиться из моих лекций. Обратимся же к теории соусов, этому основанию всех деликатных блюд.

Соусов, как вам известно, милостивые государи, бесчисленное множество; они - приправа каждому блюду, ими самое обыкновенное мясо или рыба обращаются в отличное, щегольское блюдо. Но, собственно, существуют только четыре главные, основные соуса, из которых, при помощи разных примесей, составляются все возможные соусы."

Сии главные, основные соусы суть:

  1. Поджаренный красный (roux).
  2. Белый (roux blanc).
  3. Желе, или сок (jus), и, наконец,
  4. Испанский (grande sauce espagnole) и бархатный (veloute).

курятина под красным соусом

1. Соус поджаренный красный

Положите в кастрюлю масла и поставьте на огонь, помешивая; когда масло растопилось, положите в него муки крупитчатой столько, сколько может взмочить ее масло, и беспрестанно мешайте; как скоро эта смесь начнет кипеть, поставьте кастрюлю на самый малый огонь и держите кастрюлю на нем до тех пор, пока смесь не получит цвета, близкого к красной меди; во все продолжение этого времени надобно мешать в кастрюле беспрестанно деревянною лопаткою, чтобы соус не пристал ко дну и не пригорел. Таким образом составленный соус может быть сделан в большом количестве, ибо он очень хорошо сохраняет­ся — разумеется, в глиняной посуде.

белый соус

2. Белый соус

Делается точно таким же образом, как и красный, с тою разни­цею, что его не должно доводить до красноты и, следственно, менее держать на огне после того, как он раз вскипел. Белый соус не сохраняется, и потому его надобно делать всякой раз, когда готовят кушанье.

Примечание. Эти два соуса довольно легко делать, но надобно в точности следовать изложенным нами правилам. Многие повара, чтобы скорее отделаться, сыплют в кастрюлю муку прежде, нежели масло распустилось; разумеется, мука скорее зарумянится, но такой соус испортит всякое блюдо, в которое его положат.

3. Желе, или сок

Вот важный соус и который не должен переводиться в бла­гоустроенной кухне. Этот соус идет и в холодные, и в горя­чие блюда; сверх того, материал для него всегда под рукою.
Возьмите:

Телячьих ножек ...........................4
Обрезки от разной дичины,
от живности, от котлет, а хорошо
положить и целую какую-либо дичину
Моркови...................................2
Луковиц с воткнутою одною гвоздичкою......2
Телячью почку с жиром.....................1
Почку от ветчины, хорошо вымоченную.......1

1-й прием. Все это сырое облейте в кастрюле полубутылкой белого вина, и потом налейте бульона (см. кулинарную лекцию господина Пуфа №1) столько, чтобы покрыть им все мясо. Закройте кастрюлю и поставьте на огонь на добрые полчаса; вы аккуратно снимаете пену; наконец, когда смесь в кастрюльке начнет густеть, ставьте на плиту часа на два на легком жаре. Когда соус начнет румяниться, режьте ножом в кастрюле и дичину и почки, чтобы их сок при­соединился к соусу.

2-й прием. Теперь самая важная минута. Вы продолжаете держать кастрюлю на огне, чтобы смесь густела. Чем ближе к концу, тем труднее, ибо соус может не дойти или перейти. Для сего есть проба; вынимайте соуса на кончик ножа и катайте из соуса в пальцах шарик; если соус готов, шарик легко сделает­ся, если нет — соус прильнет к пальцам.

3-й прием. Когда шарик донесет вам, что соус готов, со­ставьте кастрюлю с плиты минут на двадцать, вытрите на кра­ях кастрюли пригорелые брызги, налейте в нее четыре разли­вательные ложки бульона, чтобы развести, положите пучок из душистых трав (петрушки, базилика, тмина; сии травы пуч­ком делаются для того, чтобы их можно было удобнее вынуть) и половину лаврового листка. Доведите кастрюлю снова до кипятка постепенно, наконец процедите сквозь салфетку и словите весь жир с величайшим старанием.

4-й прием. Готовый таким образом соус должно очистить яй­цами, что вы делаете следующим образом: возьмите три яичных белка, сбейте их лопаткой на особом блюде и выложите их в ка­стрюлю с вашим соусом, поставьте на огонь, доведите до кипят­ка, а между тем беспрестанно мешайте в кастрюле лопаткою; как скоро вскипело, тотчас снимите с огня и, когда остынет, про­пустите сквозь сито, и вы получите прекрасное прозрачное желе, или сок, который долго сохраняется в глиняной посуде.

Соус-желе

4. Испанский соус и бархатный

Для сего соуса сначала точно те же три первые приема, как и для желе. Но засим начинается новая история.
Сок не очищается яйцами, но берется его как он есть, после третьего приема, четыре столовые ложки, которыми мало-помалу разводится до полуфунта поджаренного красного соуса. Когда вы развели, прибавляйте понемногу сока, чтобы развести более; все это делается на большом огне; как скоро соус начал кипеть, составьте на плиту и снимите пену, потом положите в ту же кастрюлю десятка четыре изрубленных шампиньонов, пучок душистых трав и половину лаврового листка; в таком виде соус должен кипеть полтора часа; снимите снова, словите жир, прибавьте бульона и опять кипятите час — и повторяйте это до тех пор, пока на соусе не образуется белая пена — признак, что жир очищен. Шампиньоны и травы вынимаются мало-помалу при очищении от жира.

Засим влейте ваш соус в большую кастрюлю и сбивайте ее на огне, чтобы соус сгустел; когда лопатка покрывается блестящим желе — это знак, что пора пропустить соус сквозь самое мелкое сито. Пропущенное кладется в глиняную посуду, вы закрываете это крышкою и ставите на стол кухонный; но каждые четверть часа должно помешивать в посудине ложкою, чтобы не образовалась пленка при застывании. Таким образом, вы получаете настоящий испанский соус, которого употребление будет показано в своем месте.

Бархатный соус только тем отличается от испанского, что смешивается не с красным соусом, а с белым. Заметить должно, что желе, или сок, может быть сделан (как сказано выше) и прежде, но испанский соус должен сделаться в день самого обеда, иначе он испортится.

Из всего сказанного вы можете убедиться, милостивые государи, в важной истине, а именно: что все эти соусы требуют не столько денег, сколько терпения и усердия со стороны повара. Знаю, что сим замечанием я оскорблю многих почтенных артистов и навлеку, может быть, на себя их негодование, но что делать! Истина мне дороже жизни!

В будущей лекции я вам изложу обыкновенно употребляемые поспешные способы для делания желе, или сока, и испанского со­уса; но вы увидите, заслуживают ли подобные смеси столь почет­ных названий. На сей раз ограничусь указанием на один из маленьких соусов, в который входят основные, а именно бешамель', замечу, что обыкновенно называемая в кухнях бешамель есть не иное что, как наглая насмешка над кухонным искусством.

5. Соус бешамель

Для бешамели вы делаете сок точно так, как он выше описан до 4-го приема, с тою разницею, что он не должен румяниться; прибавьте к нему понемногу разведенного соком же белого соуса; ког­да хорошо разошлось, поставьте кастрюлю на сильный огонь; когда вскипит, снимите пену и положите в кастрюлю десятка три рубленых шампиньонов; затем поставьте снова кастрюлю на ров­ный и легкий огонь на полтора часа. Затем вы несколько раз очищаете от жира тем же способом, как сказано выше касательно испанского соуса, и вливаете в вашу смесь мало-помалу бутылку сырых сливок. И бешамель готова.

, , , , , , , , , , , , ,

Это не обсуждается.