Соусы: начало пятой лекции господина Пуфа


В прошедшую лекцию, изложив вам, милостивые государи, настоящее составление главных соусов, я обещал рассказать вам и более простое устройство оных. Эти соусы называются мещанскими, за ними меньше хлопот, но и выходит совсем другое, хотя почти те же материалы употребляются:
Белый и красный поджаренный не делаются иначе, как описано в лекции 4.

Мясной сок, или мещанское желе

Возьмите:

  • обрезки всякого мяса, особенно дичи;
  • 4 телячьих ножки;
  • если угодно — трюфелей;
  • 2 моркови;
  • 2 луковицы с одною гвоздичкою;
  • 1 пучок душистых трав (см. лекцию 4).

Положите все в кастрюльку сырое, без соли и вылейте в нее полбутылки белого вина; варите до тех пор, пока начнет густеть, тогда прибавьте четыре кухонные ложки бульона, чтобы смесь не пристала ко дну; посолите, но немного; дайте хорошо прокипеть, пропустите сквозь сито и очистите тремя яичными белками (см. лекцию 4).

Бархатный мещанский соус.

Возьмите:

  • полфунта обрезков телячьих;
  • одно вымя;
  • обрезков дичи;
  • пятнадцать шампиньонов.

Все это припустите в кастрюле в масле, но до краски не доводите. Прибавьте в кастрюлю:

  • щепоть соли;
  • десять штук перца крупного;
  • мускатного ореха — на конце ножа;
  • один пучок душистых трав;
  • полморкови изрезанной;
  • две луковицы с гвоздичками;
  • три столовые ложки муки крупитчатой;
  • три кухонные ложки бульона.

Поставьте на огонь на полтора часа и потом пропустите сквозь сито. Ложка такого соуса улучшает всякий другой.

Испанский мещанский соус

Отличается от бархатного только тем, что после последнего кипяченья прибавляется полбутылки белого вина и потом снова ставится на легкий огонь часа на два, после чего пропускается сквозь сито.

Из этого описания вы легко можете усмотреть, что так называемые бархатный и испанский соусы в мещанской кухне совсем не то, что настоящие бархатный и испанский соусы, но и они могут пригодиться.

, , , ,

Это не обсуждается.